giovedì 5 marzo 2020
venerdì 3 gennaio 2020
VISITA AL FRANTOIO
il giorno 18/12/19 la nostra classe con la classe 2D siamo andati ad un frantoio situato a ruvo di puglia.Arrivati abbiamo conosciuto due guide Massimiliano e Rossana.Essendo due classi, i professori ci hanno diviso in due gruppi, la 2B cioè noi eravamo il primo gruppo, e la 2D secondo gruppo. noi eravamo guidati da Massimiliano che ci ha spiegato che l’olio è una produzione NON SOFISTICABILE, cioè non ci sono elementi chimici ma solo procedimenti meccanici.
L’oliva è formata da tre parti. Buccia, Polpa e Nocciolo. Quando l’oliva perde la buccia inizia la degradazione, cioè si rovina. L’oliva matura solo sull’albero, quando cade dall’albero inizia la degradazione. Le olive alla giusta maturazione sono ottime per fare l’olio. Con le olive mature si ha una RESA del 100%, cioè tutte le olive vengono utilizzate per fare l’olio. La RESA è il rapporto tra le olive utilizzate e l’olio ricavato. A volte si utilizzano delle olive meno mature perché hanno più aroma. Tuttavia queste olive non sono tutte buone per fare l’olio. Quindi la RESA è inferiore, anche se la qualità è superiore.
IL PERCORSO DELL’OLIVA NEL FRANTOIO
Le olive vengono portate dai coltivatori che decidono di consegnarle alla produzione COLLETTIVA o alla produzione PARTITARIA. Nella produzione collettiva il coltivatore viene pagato e l’olio viene prodotto e venduto dalla cooperativa. Nella produzione partitaria invece il coltivatore paga la cooperativa per produrre l’olio con le olive che ha consegnato. Quindi sarà lo stesso coltivatore poi a vendere l’olio. dopo esssere stato consegnato viene assegnato a delle fasi:
-MOLITURA: cioè macinare le olive con polpa nocciolo e buccia.
-GRAMOLAZIONE: dopo la macinazione la polpa e nocciolo vengono mescolati e riscaldati a meno di 27°C. questo processo serve per riunire le molecole di olio per formare delle gocce.
-L'ESTRAZIONE: come si capisce in questa fase si estrae l'olio.
-IL DECANTER: è un metodo per estrarre l'olio ma con una centrifugazione. il decanter non è il nome del metodo ma è il nome del macchinario.
-LA FILTRAZIONE: ottenuto così l'olio presenterà ancore dei residui solidi e impurezze naturali.
-LA CONSERVAZIONE: ottenuto l'olio extra vergine nella sua essenza pura filtrato dai residui viene conservato in dei contenitori.
LA CLASSIFICAZIONE DELL’OLIO
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
- Acidità molto bassa, inferiore a 0,8
- sull’etichetta è scritto “olio di categoria superiore”
- Utilizzati solo procedimenti meccanici
L’acidità aumenta quando le olive non sono al giusto grado di maturazione oppure qualcosa è andato storto nel processo meccanico
Alcune varietà di olive offrono un’acidità diversa.
Inoltre l’olio extravergine d’oliva deve essere buono. Gli assaggiatori ne segnalano pregi e difetti in una scheda di valutazione, secondo parametri oggettivi come INTENSITA', AMARO, PIZZICORE, VISCOSITA’.
Basta un piccolissimo difetto riscontrato o un’acidità superiore di 0,8 anche di poco e l’olio non è più extravergine d’oliva.
OLIO VERGINE
- Acidità da 0,9 a 2
- Con acidità superiore viene portato alle industri olearie che intervengono chimicamente per deodorare, colorare e ridurre l'acidità dell' olio. In questo caso diventa OLIO D’OLIVA
L’oliva è formata da tre parti. Buccia, Polpa e Nocciolo. Quando l’oliva perde la buccia inizia la degradazione, cioè si rovina. L’oliva matura solo sull’albero, quando cade dall’albero inizia la degradazione. Le olive alla giusta maturazione sono ottime per fare l’olio. Con le olive mature si ha una RESA del 100%, cioè tutte le olive vengono utilizzate per fare l’olio. La RESA è il rapporto tra le olive utilizzate e l’olio ricavato. A volte si utilizzano delle olive meno mature perché hanno più aroma. Tuttavia queste olive non sono tutte buone per fare l’olio. Quindi la RESA è inferiore, anche se la qualità è superiore.
IL PERCORSO DELL’OLIVA NEL FRANTOIO
Le olive vengono portate dai coltivatori che decidono di consegnarle alla produzione COLLETTIVA o alla produzione PARTITARIA. Nella produzione collettiva il coltivatore viene pagato e l’olio viene prodotto e venduto dalla cooperativa. Nella produzione partitaria invece il coltivatore paga la cooperativa per produrre l’olio con le olive che ha consegnato. Quindi sarà lo stesso coltivatore poi a vendere l’olio. dopo esssere stato consegnato viene assegnato a delle fasi:
-MOLITURA: cioè macinare le olive con polpa nocciolo e buccia.
-GRAMOLAZIONE: dopo la macinazione la polpa e nocciolo vengono mescolati e riscaldati a meno di 27°C. questo processo serve per riunire le molecole di olio per formare delle gocce.
-L'ESTRAZIONE: come si capisce in questa fase si estrae l'olio.
-IL DECANTER: è un metodo per estrarre l'olio ma con una centrifugazione. il decanter non è il nome del metodo ma è il nome del macchinario.
-LA FILTRAZIONE: ottenuto così l'olio presenterà ancore dei residui solidi e impurezze naturali.
-LA CONSERVAZIONE: ottenuto l'olio extra vergine nella sua essenza pura filtrato dai residui viene conservato in dei contenitori.
LA CLASSIFICAZIONE DELL’OLIO
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
- Acidità molto bassa, inferiore a 0,8
- sull’etichetta è scritto “olio di categoria superiore”
- Utilizzati solo procedimenti meccanici
L’acidità aumenta quando le olive non sono al giusto grado di maturazione oppure qualcosa è andato storto nel processo meccanico
Alcune varietà di olive offrono un’acidità diversa.
Inoltre l’olio extravergine d’oliva deve essere buono. Gli assaggiatori ne segnalano pregi e difetti in una scheda di valutazione, secondo parametri oggettivi come INTENSITA', AMARO, PIZZICORE, VISCOSITA’.
Basta un piccolissimo difetto riscontrato o un’acidità superiore di 0,8 anche di poco e l’olio non è più extravergine d’oliva.
OLIO VERGINE
- Acidità da 0,9 a 2
- Con acidità superiore viene portato alle industri olearie che intervengono chimicamente per deodorare, colorare e ridurre l'acidità dell' olio. In questo caso diventa OLIO D’OLIVA
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